Tου Θόδωρου Λέλεκα

EΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

Από την Αθήνα της γεύσης και της γαστρονομίας έχουν περάσει πολλά εστιατόρια που δυσκολεύτηκαν να αφήσουν ένα ξεκάθαρο στίγμα και τελικά εξαφανίστηκαν χωρίς να το καταλάβει κανείς. Για το λόγο αυτό αξίζει τον κόπο να αναδεικνύουμε τα εστιατόρια εκείνα που σε βάθος χρόνου έχουν χαράξει μια σοβαρή πορεία, έχουν αποκτήσει σταθερό κοινό, και βέβαια έχουν διατηρήσει την ποιότητά τους υψηλή. Περίοπτη θέση στην κατηγορία αυτή κατέχει το L' Abreuvoir στο Κολωνάκι, στέκι πολιτικών, καλλιτεχνών, επιχειρηματιών, κ.λπ., και δημοφιλής επιλογή για επαγγελματικά μεσημεριανά γεύματα αλλά και επίσημα ή ρομαντικά δείπνα, από το 1965 που πρωτολειτούργησε μέχρι σήμερα.

Ο Αλέξης Κότσης ήρθε στην Ελλάδα με μεγάλη εμπειρία στη γαλλική οινογαστρονομία. Θέλοντας το εστιατόριό του να έχει σαφή γαλλικό προσανατολισμό τόσο στο μενού, όσο και στη λίστα των κρασιών, έδωσε μεγάλο βάρος στην επιλογή κρασιών με όνομα και ευγενή καταγωγή, τα οποία όμως έπρεπε πρωτίστως να υπηρετούν σωστά τα πιάτα του μενού. Αν και η έμφαση στη λίστα δίνεται στα κρασιά από όλες τις οινοπαραγωγικές περιοχές της Γαλλίας, το L' Abreuvoir έδωσε εξ αρχής «βήμα» στο ποιοτικό ελληνικό κρασί για να συνοδεύσει την εκλεκτή κουζίνα του. Σήμερα τα ηνία του εστιατορίου έχουν περάσει στα παιδιά του, Σπύρο και Κλαίρη. Ο πρώτος, μάλιστα, ως άριστος οινογνώστης, έχει αναλάβει και την επιμέλεια της λίστας των κρασιών. Αξιοποιώντας τις γνωριμίες της οικογένειας στη Γαλλία, το 80% των γαλλικών κρασιών που διαθέτει η κάβα του L' Abreuvoir εισάγονται απευθείας - και αυτό έχει εμφανή θετικό αντίκτυπο στην τιμολόγησή τους.

Η κουζίνα του L' Abreuvoir είναι φημισμένη για τον κρεοκεντρικό της χαρακτήρα. Οι τακτικοί πελάτες του το προτιμούν για πιάτα όπως σατωμπριάν, φιλέτο ταρτάρ, τουρνεντό ροσίνι και φιλέτο με σος Καφέ ντε Παρί. Ως εκ τούτου, η λίστα των κρασιών δίνει μεγάλη έμφαση στα ερυθρά, τόσο από το Μπορντό όσο και από τη Βουργουνδία, και διαρθρώνεται ανάλογα με την προέλευση του κάθε κρασιού, διευκρινίζοντας την περιοχή, την κοινότητα, ακόμα και το Grand Cru αμπελοτόπι, όπου χρειάζεται.

Γαλλική κουζίνα με ελληνικές πρώτες ύλες

Βέβαια το μενού του L' Abreuvoir περιλαμβάνει και πολλά θαλασσινά εδέσματα. Κάθε μέρα σερβίρεται φρέσκο ψάρι, ενώ, όταν βρίσκονται εντός εποχής, σπεσιαλιτέ της κουζίνας αποτελούν τα κοχύλια St Jacques. Για τις περιπτώσεις αυτές η λίστα των κρασιών διαθέτει πολλές επιλογές λευκών κρασιών, ξεκινώντας από επιλεγμένα κρασιά από τον Λίγηρα, τον Ροδανό και την Αλσατία, και φτάνοντας μέχρι τις μεγάλες ετικέτες Chablis και άλλα παλαιωμένα λευκά από τη Βουργουνδία.

Η λίστα των κρασιών περιλαμβάνει και μεγάλη γκάμα από ελληνικά κρασιά, από γνωστές και εμπορικές ετικέτες μέχρι κρασιά περιορισμένης παραγωγής από πιο μικρά οινοποιεία της Ελλάδας. Τέλος, για να συνοδεύσει κάθε στάδιο του γεύματος, η λίστα περιλαμβάνει μεγάλη ποικιλία από σαμπάνιες, μπίρες εισαγωγής, καθώς και ξεχωριστή ενότητα με επιδόρπιους οίνους και digestifs, όπως αποστάγματα, port, sherry, κ.λπ.

Είναι συνειδητή πολιτική του L' Abreuvoir να χρησιμοποιεί πρώτες ύλες από την Ελλάδα, ακόμα και στις πιο παραδοσιακές γαλλικές συνταγές. Ο ίδιος ο Σπύρος Κότσης βρίσκει συνεχώς νέες πηγές γεύσεων στα ταξίδια που κάνει σε όλη την Ελλάδα, ενώ έχει σταθερή βάση προμηθευτών για τα πάντα - ακόμα και για την τρούφα που χρησιμοποιείται σε πολλά από τα πιάτα του εστιατορίου. Ετσι οι εισαγωγές πρώτων υλών περιορίζονται στο ελάχιστο. Ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει, τέλος, και στον κατάλογο των επιδορπίων. Είναι όλα φτιαγμένα στο χέρι με αυθεντικές γαλλικές συνταγές, γι' αυτό και οι τακτικοί πελάτες πάντα προνοούν και… αφήνουν χώρο στο τέλος.

Info: L' Abreuvoir Ξενοκράτους 51, Κολωνάκι,
τηλ.: 210-72.29.106, www.abreuvoir.gr
Τιμή κατ' άτομο (3 πιάτα χωρίς το κρασί): 60 ευρώ

Η ταυτότητα της κάβας του

Σομελιέ: Ο ιδιοκτήτης και διευθυντής Σπύρος Κότσης.
Πόσα κρασιά περιλαμβάνει η λίστα: 310 ετικέτες.
Αναλογία ελληνικών και ξένων: 50% ελληνικά - 50% γαλλικά.
Το πιο ακριβό κρασί: Château Pétrus 1989, 10.000 ευρώ.
Το πιο φθηνό κρασί: Μοσχοφίλερο Μπουτάρη, 22 ευρώ.
Η κάβα υπερηφανεύεται: Για τη σωστή σχέση ποιότητας - τιμής στα γαλλικά κρασιά και για τις σπάνιες και παλιές χρονιές κρασιών του Μπορντό που διαθέτει.

Κλασικοί συνδυασμοί πιάτων από το μενού με κρασιά από τη λίστα:

•   Σατωμπριάν με νεαρά ερυθρά Μπορντό
•   Πάπια με πορτοκάλι με μεγάλα ερυθρά από τη Βουργουνδία
•   Λαβράκι με σπαράγγια και τρούφα, με παλαιωμένα λευκά από τη Βουργουνδία