Του Θόδωρου Λέλεκα

Τανίνη / τανίνες

Η τανίνη είναι μία ουσία (φαινόλη) που βρίσκεται στο φλοιό του σταφυλιού. Περνάει στο κρασί κατά τη διάρκεια της εκχύλισης, της παραμονής δηλαδή του μούστου μαζί με τα στερεά στοιχεία του σταφυλιού, τη σάρκα και τον φλοιό. Οσο πιο μακρά είναι η εκχύλιση, τόσο πιο πολλές και έντονες θα είναι και οι τανίνες του. Στο στόμα, η τανίνη μας δίνει τη γνώριμη αίσθηση της στυφάδας του ερυθρού κρασιού, παρόμοια με εκείνη που έχει ένα δυνατό τσάι, το οποίο επίσης περιέχει τανίνη.

Είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι η τανίνη είναι συνυφασμένη με την παλαίωση του κρασιού. Επειδή είναι ένα από τα ισχυρότερα φυσικά συντηρητικά, όταν βρίσκεται σε υψηλή περιεκτικότητα στο κρασί, του δίνει μεγάλη δυναμική παλαίωσης. Παράλληλα, όσο το κρασί παλαιώνει, οι τανίνες του μαλακώνουν και, όπως λέγεται, στρογγυλεύουν.

Χημικά, η τανίνη αντιδρά με την πρωτεΐνη. Αυτό είναι ιδιαίτερα πρακτικό όταν τρώμε κρέας και το συνοδεύουμε με ένα τανικό ερυθρό κρασί, καθώς η τανίνη δεν θα αφήσει την πρωτεΐνη του κρέατος να βαρύνει και να «λιγώσει» το στόμα μας, αλλά θα του χαρίσει την αίσθηση της καθαριότητας και της φρεσκάδας. Ετσι, ο λόγος για τον οποίο το κόκκινο κρέας ταιριάζει με το κόκκινο κρασί είναι πρώτα επιστημονικός και μετά αισθητικός.

Nouveau

Γαλλικός οινικός όρος που στη γλώσσα μας μεταφράζεται ως «νέο» ή και «φρέσκο». Αφορά σε κυρίως ερυθρό κρασί που είναι έτοιμο για κατανάλωση μέσα σε λίγες εβδομάδες από τον τρύγο, σε αντίθεση με τα υπόλοιπα κρασιά της αγοράς, που υφίστανται υποχρεωτικά την χρονοβόρο διαδικασία της οινοποίησης και, σε πολλές περιπτώσεις, της παλαίωσης.

Το φαινόμενο Nouveau ξεκίνησε από τη Γαλλία, και συγκεκριμένα από την περιοχή του Beaujolais, στη Νότια Βουργουνδία. Εκεί, από την δεκαετία του '50 (αν και οι ίδιοι οι Γάλλοι υποστηρίζουν ότι η ιστορία του Nouveau ξεκινάει στις αρχές του 19ου αιώνα), οινοποιούν την ερυθρή ποικιλία Gamay (προφέρεται Γκαμέ) με την τεχνική της Ανθρακικής Εκχύλισης (Maceration Carbonique) που επιταχύνει δραματικά την οινοποιητική διαδικασία. Με τον τρόπο αυτό το κρασί αποκτά έντονα φρουτώδη αρώματα και μία χαρακτηριστική φρεσκάδα.

Με έξυπνες τεχνικές μάρκετινγκ το Beaujolais Nouveau έγινε μόδα στη Γαλλία και στη συνέχεια σε όλο τον κόσμο. Μέχρι και σήμερα, η άφιξή του κάθε χρόνο, την 3η Πέμπτη του Νοεμβρίου, γιορτάζεται παντού με μεγαλοπρεπείς εκδηλώσεις. Ωστόσο, έχοντας κάνει τον κύκλο του στον Παλαιό Κόσμο, τα τελευταία χρόνια γνωρίζει μεγαλύτερη άνθηση σε οινικά νεόκοπες χώρες, όπως η Κίνα και η Ιαπωνία.

Στη χώρα μας, κάποιοι παραγωγοί οινοποιούν τα τελευταία χρόνια λευκά και ερυθρά Nouveau κρασιά. Επιπλέον, γίνονται αρκετές εκδηλώσεις για την άφιξη του Beaujolais Nouveau, κάποιες από αυτές με την υποστήριξη της Γαλλικής Πρεσβείας. Αξίζει να θυμόμαστε ότι τα κρασιά Nouveau έχουν σημαντικά μικρότερη διάρκεια ζωής από τα κρασιά που έχουν οινοποιηθεί κανονικά.

Θερμοκρασία Δωματίου

Συχνά συναντάμε τον όρο «Θερμοκρασία Δωματίου», αναφορικά με τη θερμοκρασία που πρέπει να έχει ένα ερυθρό κρασί όταν το σερβίρουμε. Βεβαίως, ο όρος είναι αδόκιμος και αυθαίρετος, αφού δεν υπάρχει νόμος που να καθορίζει την θερμοκρασία των δωματίων σε κανένα μέρος του κόσμου.

Οταν σερβίρουμε κρασί πρέπει να γνωρίζουμε πως προσέχοντας την θερμοκρασία του, ουσιαστικά ελέγχουμε την εξέλιξη των αρωμάτων του στο ποτήρι. Η ιδανική θερμοκρασία θα αναδείξει όλη την αρωματική πολυπλοκότητα του κρασιού μας. Αν η θερμοκρασία της φιάλης είναι υπερβολικά χαμηλή, τα αρώματα του κρασιού μας θα κρυφτούν και η αίσθηση που θα μας δώσει στο στόμα κινδυνεύει να είναι τελείως ουδέτερη. Αντίστοιχα, αν δεν προσέξουμε και η θερμοκρασία του κρασιού μας είναι υψηλή, το αλκοόλ θα αρχίσει να εξατμίζεται απότομα, προκαλώντας μας μιαν ανεπιθύμητη αίσθηση ανισορροπίας στο στόμα.

Σε γενικές γραμμές, καλό είναι να φροντίζουμε να σερβίρουμε ένα στιβαρό ερυθρό κρασί σε θερμοκρασία μεταξύ 16 και 18 βαθμών Κελσίου (που είναι, κατά συνθήκη, η «Θερμοκρασία Δωματίου») και ένα φρέσκο λευκό ή ροζέ κρασί σε θερμοκρασία γύρω στους 10 βαθμούς Κελσίου.

Παλαιά Κλήματα

Ορος του οινικού marketing που πρωτοχρησιμοποιήθηκε στη Γαλλία. Σε ξένες ετικέτες αναγράφεται «Vieilles Vines». Χρησιμοποιείται για να προσελκύσει τους οινόφιλους που γνωρίζουν ότι όσο αυξάνεται η ηλικία του κλήματος, τόσο αυξάνεται και η πιθανότητα να μας «δώσει» καλύτερο κρασί.

Η εμπειρία έχει δείξει ότι όσο μεγαλώνει ένα κλήμα, τόσο στρέφεται από την ποσότητα στην ποιότητα. Προτεραιότητά του παύει να είναι η μεγάλη σε ποσότητα παραγωγή και επικεντρώνεται σε μετρημένα τσαμπιά σταφύλι, στα οποία θα δώσει όλα τα θρεπτικά στοιχεία που βρίσκει στο υπέδαφος ή που παίρνει από το περιβάλλον γύρω του.

Παρ' ότι σε πολλά αμπέλια ανά τον πλανήτη μπορούμε να συναντήσουμε κλήματα με ηλικία που μετριέται ακόμα και σε αιώνες, ένα κλήμα θεωρείται ότι βρίσκεται στο ποιοτικό του «ζενίθ» σε ηλικία 15 έως 20 ετών. Οταν ένα κρασί φέρει ετικέτα με την ένδειξη «Παλαιά Κλήματα» ή «Vieilles Vignes», είναι πολύ πιθανό να προέρχεται από σταφύλι από κλήματα ηλικίας 40 έως και 50 ετών.