Του Θόδωρου Λέλεκα

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

«Ως γνήσια φίλη του κρασιού, έχω πάντα κάμποσα ανοιγμένα μπουκάλια στην κουζίνα. Θεωρώ το κρασί τόσο καθημερινό συστατικό στην κουζίνα μου όσο και το ελαιόλαδο. Προσθέτω μερικές σταγόνες στο τηγάνι για να φτιάξω μια γρήγορη σάλτσα για μπριζόλα, ρίχνω ένα ποτηράκι στο ταψί όταν φτιάχνω ψητό και πάει λέγοντας. Υπάρχουν τόσοι διαφορετικοί τρόποι να χρησιμοποιήσεις το κρασί στην κουζίνα. Πρώτα απ' όλα, δίνει γεύση. Κάνει ένα απλό, καθημερινό πιάτο μοναδικό, ακόμα κι αν πρόκειται για μια σάλτσα ντομάτα ή κάποιο μαγειρευτό. Προσθέτει μια πανέμορφη, ισορροπημένη οξύτητα σε μια κρεμώδη σάλτσα, αλλά όταν συμπυκνωθεί σε λίγες δυνατές κουταλιές, μπορεί να μεταμορφωθεί σε μια φανταστική σάλτσα από μόνο του. Ελάτε λοιπόν μαζί μου και ξεκινήστε να μαγειρεύετε με κρασί. Είναι ένας από τους απλούστερους και ταυτόχρονα διασκεδαστικότερους τρόπους να κάνετε το φαγητό σας ξεχωριστό, και ταυτόχρονα να εντυπωσιάσετε τους φίλους σας!» Μ' αυτά τα λόγια ξεκινάει ένα από τα πιο δημοφιλή βιβλία της Φιόνα Μπέκετ, το Cooking with Wine (Μαγειρεύοντας με κρασί). Το είχα μαζί μου όταν συναντηθήκαμε, ένα «νωχελικό» απόγευμα στο Λονδίνο και της ζήτησα να μου κάνει μια προσωπική αφιέρωση. Αμέσως μετά, σερβιριστήκαμε από ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, τσουγκρίσαμε και «μπήκαμε στο ψητό»…

Πώς αποκτά κανείς κουλτούρα οινο-γαστρονομίας;

Η απάντηση δεν είναι τόσο εύκολη, γιατί οι παράγοντες που επηρεάζουν τη δημιουργία μιας τέτοιας κουλτούρας είναι πολλοί και σύνθετοι. Κατά κύριο λόγο πιστεύω ότι δεν πρέπει να αποφεύγουμε ή να φοβόμαστε να πειραματιστούμε στο θέμα του συνδυασμού φαγητού και κρασιού. Τελικός στόχος μας πρέπει να είναι πάντα η απόλαυση και των δύο. Δεν είναι κάτι δύσκολο, θέλει απλώς χρόνο, σκέψη και όρεξη. Ωστόσο, ο περισσότερος κόσμος αποφεύγει να μπει σ' αυτή τη διαδικασία. Εγώ εκπλήσσομαι όταν βλέπω ανθρώπους που ξέρω ότι αγαπούν το καλό κρασί κι όμως δεν το αναδεικνύουν συνδυάζοντάς το με το κατάλληλο φαγητό, και αντίστροφα. Χρειάζεται απλή λογική: το αγαπημένο μας κρασί θα γίνει ακόμα καλύτερο αν το συνδυάσουμε γευστικά με το σωστό φαγητό. Αντίστοιχα και το αγαπημένο μας πιάτο. Γιατί, λοιπόν, να μην το κάνουμε;

Γιατί να φοβίζει όμως κάποιον όλη αυτή διαδικασία;

Το κρασί γενικά μας φοβίζει, καμιά φορά, ειδικά όταν δεν έχουμε γνώσεις ή ανησυχούμε μήπως απογοητεύσουμε τους άλλους. Αν αποβάλουμε αυτό το φόβο και αρχίσουμε να το διασκεδάζουμε, τότε τα πράγματα αλλάζουν. Οπως και με οτιδήποτε στη ζωή, όταν είμαστε πιο «χαλαροί» όλα γίνονται καλύτερα και το ευχαριστιόμαστε περισσότερο. Πρέπει να καταλάβουμε ότι ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού δεν είναι και καμία επιστήμη... Για παράδειγμα, σίγουρα δεν είναι πιο δύσκολο από το να γαρνίρουμε ένα φαγητό. Αυτό όμως θα το κάνουμε, έτσι δεν είναι; Δεν πρόκειται ποτέ να σερβίρουμε ένα φαγητό «γυμνό». Λίγη σκέψη στην κατεύθυνση αυτή χρειάζεται, λοιπόν, καθώς και φαντασία και ανοιχτό μυαλό.

Επιπλέον, στο εστιατόριο είναι καλό να συνεργαζόμαστε με τον σομελιέ. Γι' αυτό είναι εκεί, άλλωστε: για να μας βοηθήσει να κάνουμε τις σωστές επιλογές. Εναλλακτικά, μπορούμε να δοκιμάσουμε διάφορες επιλογές κρασιού σε ποτήρι, μέχρι να βρούμε την καλύτερη. Οσο πιο πολύ δοκιμάζει κανείς, τόσο πιο πολύ εξοικειώνεται και μαθαίνει.

Τι πρέπει να κάνει, λοιπόν, κάποιος που θέλει να ασχοληθεί πιο σοβαρά με το θέμα;

Να αρχίσει να «ψάχνεται»! Αν δεν ξέρεις να μαγειρεύεις θα κοιτάξεις μια συνταγή, έτσι δεν είναι; Αντίστοιχα λοιπόν, αν δεν ξέρεις από κρασί, θα πρέπει να διαβάσεις, να ρωτήσεις, να ψάξεις. Πολύ βασικό, βέβαια, είναι αυτή η γνώση να προέλθει από πηγές ή ανθρώπους που εμπιστεύεσαι, για να έχεις το κίνητρο να την υιοθετήσεις. Εχω παρατηρήσει ότι όσο πιο πολύ δοκιμάζει κανείς και εξοικειώνεται, τόσο πιο «περιπετειώδης» γίνεται. Και εκεί είναι που το διασκεδάζει περισσότερο, γιατί πειραματίζεται και το χαίρεται ακόμα πιο πολύ. Βέβαια, πρέπει να σκεφτόμαστε πάντα ότι δεν είναι όλοι οι άνθρωποι περιπετειώδεις ούτε θέλουν να γίνουν. Είναι πολύ βασικό να σεβαστούμε το γεγονός ότι θέλουν να παραμείνουν στις γεύσεις, τις εμπειρίες, τα ερεθίσματα που τους είναι πιο γνωστά και οικεία, από συνήθεια, και να μην τους υποχρεώσουμε να αλλάξουν με μεγάλα και ριζικά βήματα.

Τι σημαίνει πειραματισμός στην πράξη και με παραδείγματα;

Είναι βασικό να θυμόμαστε ότι δεν υπάρχουν απαράβατοι κανόνες στην οινο-γαστρονομία. Εχεις παρατηρήσει ότι αρκετοί συνδυασμοί που κάποτε αποδεχόμασταν «αξιωματικά» τώρα έχουν καταργηθεί; Πάρε για παράδειγμα τον συνδυασμό ψαριού με κρασί. Πριν από λίγο καιρό κανείς δεν θα τολμούσε να υπονοήσει ότι το ψάρι μπορεί να συνδυαστεί με οτιδήποτε άλλο από λευκό ξηρό κρασί. Οποιος όμως δεν φοβάται να προχωρήσει λίγο πιο πέρα, θα καταλάβει στην πράξη ότι ένα πλούσιο, παχύ ψάρι, που έχει ψηθεί ή μαγειρευτεί σαν κρέας, ξεφεύγει από τα παλιά δεδομένα. Εκεί θα δει -και θα εκτιμήσει- ότι ο καλύτερος συνοδός του ίσως είναι ένα ροζέ ή ένα ελαφρύ ερυθρό κρασί, που μάλιστα μπορεί να είναι και λίγο δροσερό. Αντίστοιχα, πώς νομίζεις ότι προέκυψε η «μόδα» του συνδυασμού τυριού με γλυκό κρασί; Κάποιος έσπειρε την ιδέα και, με τον καιρό και ύστερα από διάφορες δοκιμές, τελικά έγινε αποδεκτή. Το καλό με όλη αυτή τη διαδικασία είναι ότι, ακόμα κι αν κάποιος τελικά διαφωνήσει -κάτι που είναι απόλυτα φυσιολογικό- θα συνεχίσει να ψάχνει και να δοκιμάζει μέχρι να βρει τον συνδυασμό που του ταιριάζει. Και έτσι θα καταλάβει το βάθος, αλλά και την ομορφιά, της αρμονίας φαγητού και κρασιού.

Μια και το αναφέρατε προηγουμένως, ποια είναι η γνώμη σας -προσωπική και επαγγελματική- για το ροζέ κρασί;

Το λατρεύω! Ξέρω ότι δεν είναι βέβαια για όλες τις περιστάσεις· και σίγουρα δεν είναι ένα κρασί που θα ανοίξεις μία κρύα χειμωνιάτικη μέρα. Ομως, στην κατάλληλη στιγμή και με το κατάλληλο σκηνικό, σου φτιάχνει τη διάθεση. Το ροζέ πίνεται δροσερό και σε χαλαρώνει, γιατί είναι ένα εύκολο, φιλικό και ευχάριστο κρασί. Και βέβαια θέλει ζεστό καιρό. Γι' αυτό, άλλωστε, καταναλώνεται κατά κόρον στη Νότια Γαλλία, στην Ελλάδα, στις μεσογειακές χώρες γενικότερα. Από πλευράς συνδυασμού με φαγητό, είναι ιδιαίτερα ευέλικτο, ειδικά με τις γεύσεις της μεσογειακής κουζίνας. Ταιριάζει εξαιρετικά με ποικιλίες από μεζεδάκια, ψητό κρέας, κοτόπουλο, μαγειρευτά λαχανικά, ακόμα και πρόχειρα γεύματα και σνακς. Και βέβαια, αποτελεί εξαιρετικό συνοδό της κινεζικής κουζίνας, που είναι πλούσια σε μπαχαρικά και σύνθετες γεύσεις. Στην περίπτωση αυτή, μάλιστα, είναι ακόμα καλύτερα αν έχουμε ένα ιδιαίτερα αρωματικό ροζέ ή ακόμα και ένα ημίξηρο.

Τι πιστεύετε για την ελληνική οινο-γαστρονομία;

Ταξιδεύω συχνά στην Ελλάδα και μου αρέσει πολύ η ελληνική κουζίνα, επειδή είναι εξεζητημένη και βασίζεται σε φρέσκα και νόστιμα συστατικά. Εχω μάλιστα μια ιδιαίτερη αδυναμία στα ελληνικά τυριά! Οσο για τα κρασιά σας, αυτά αναδεικνύουν τις όμορφες γεύσεις της κουζίνας σας ακόμα περισσότερο. Πρέπει να πω ότι κάθε φορά που έρχομαι στη χώρα σας συνειδητοποιώ τη ραγδαία εξέλιξη της οινογαστρονομικής σας κουλτούρας.

Κλείνοντας, ποιοι είναι οι αγαπημένοι σας συνδυασμοί φαγητού και κρασιού;

Μου αρέσει να συνδυάζω κατσικίσιο τυρί με Sauvignon Blanc, καθώς και θαλασσινά με δροσιστικό, ξηρό λευκό κρασί (κατηγορία στην οποία ξεχωρίζω το Ασύρτικο της Σαντορίνης). Μου αρέσει πολύ επίσης το αγριογούρουνο, το οποίο συνδυάζω με γεμάτα, δυνατά ερυθρά κρασιά από όλο τον κόσμο. Τέλος, μία αγαπημένη μου συνταγή είναι η μοσχαρίσια ωμοπλάτη, σιγοψημένη στο φούρνο. Αν πρέπει να διαλέξω ένα κρασί για να συνοδεύσω το πιάτο αυτό, μία εξαιρετική επιλογή θα ήταν το δικό σας Αγιωργίτικο.

Ποια είναι η Φιόνα Μπέκετ

Μετά μια επιτυχημένη πορεία στις δημόσιες σχέσεις και την πολιτική, άρχισε να ασχολείται με τη δημοσιογραφία πριν από 17 χρόνια. Εχει συνεργαστεί με τις περισσότερες βρετανικές εφημερίδες (The Times, The Guardian, Daily Mail), με το περιοδικό του BBC (Good Food), καθώς και με αυτό μιας από τις μεγαλύτερες αλυσίδες σούπερ μάρκετ στην Αγγλία (Sainsbury's), αλλά και με έντυπα από όλο τον κόσμο, όπως το αυστραλιανό περιοδικό Australian Gourmet Traveller και το αμερικανικό Bon Appetit. Η μακροβιότερη συνεργασία της έως τώρα, ωστόσο, είναι με το κορυφαίο βρετανικό περιοδικό οίνου Decanter, στο οποίο διατηρεί εδώ και χρόνια τη σελίδα της οινο-γαστρονομίας.

Το 2002 είχε προταθεί από τους συναδέλφους της στη Βρετανική Ενωση Δημοσιογράφων Γαστρονομίας για το Βραβείο του Δημοσιογράφου της Χρονιάς. Εχει γράψει 15 βιβλία για θέματα κρασιού, φαγητού, αλλά και του συνδυασμού των δύο. Ανάμεσα στις τελευταίες ασχολίες της είναι η συγγραφή βιβλίων και άρθρων με γαστρονομικές συμβουλές και συνταγές για φοιτητές που ζουν μόνοι τους, αλλά και η ιστοσελίδα της που έχει μεγάλη καθημερινή επισκεψιμότητα από κάθε γωνιά του κόσμου.

Μέσα από το www.matchingfoodandwine.com έρχεται σε καθημερινή επαφή με ανθρώπους που αναζητούν τα φώτα της προκειμένου να συνδυάσουν διάφορα πιάτα με το σωστό κρασί, αλλά και να μαγειρέψουν χρησιμοποιώντας κρασί. Η ιστοσελίδα περιλαμβάνει ειδικό χώρο για τα μέλη της, που πληρώνουν μία συμβολική ετήσια συνδρομή για να έχουν πρόσβαση σε όλες τις ενότητες, διαθέτει όμως και άφθονο δωρεάν περιεχόμενο για όλους. Εκτός από συμβουλές, συνταγές, κριτικές εστιατορίων, ατζέντα εκδηλώσεων και δοκιμασμένα μενού, οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να βρουν προτάσεις κρασιών για συνδυασμό με τις συνταγές που δημοσιεύονται στον βρετανικό Τύπο κατά τη διάρκεια της εβδομάδας, αλλά και να υποβάλουν συγκεκριμένες ερωτήσεις στη Φιόνα. Η ίδια απαντάει πάντα σε όλους…